O queijo artesanal paulista vive um dos momentos mais importantes de sua história. Nos últimos anos, o estado de São Paulo assistiu a uma expansão significativa do número de queijarias, acompanhada por investimentos em qualidade, inovação e valorização das tradições locais. O resultado é uma produção cada vez mais diversificada, capaz de conquistar consumidores exigentes e acumular premiações em concursos nacionais e internacionais.

O avanço do setor reflete a força do agronegócio paulista e a capacidade dos produtores rurais de agregar valor à matéria-prima, transformando o leite em derivados de alta qualidade e identidade regional. Hoje, São Paulo reúne queijarias espalhadas por diferentes regiões, que combinam técnicas tradicionais com processos modernos de maturação e desenvolvimento de sabores. Atualmente, São Paulo conta com mais de 113 queijarias artesanais registradas junto ao SISP, oferecendo mais de 1.000 produtos cadastrados e movimentando cerca de R$ 21,84 milhões anualmente. Em 2016, eram apenas 19 estabelecimentos formais.

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Além de movimentar a economia, a produção artesanal gera emprego, fomenta o empreendedorismo familiar e fortalece a permanência das novas gerações no campo. O segmento também contribui para o desenvolvimento do turismo gastronômico, atraindo visitantes interessados em conhecer o processo de fabricação, degustar produtos exclusivos e vivenciar experiências ligadas à cultura rural.

O reconhecimento internacional é um dos principais indicadores da evolução do setor. Queijos paulistas vêm conquistando medalhas em importantes concursos realizados na Europa e nas Américas, demonstrando que a produção estadual já alcança padrões de excelência comparáveis aos tradicionais franceses, italianos e holandeses.

A Rota do Queijo Paulista tem desempenhado papel estratégico para ampliar a visibilidade do segmento. A iniciativa, desenvolvida pela Secretaria de Turismo e Viagens do Estado de São Paulo em parceria com a Federação da Agricultura e Pecuária do Estado de São Paulo (Faesp), conecta propriedades rurais e atrativos turísticos, criando oportunidades de negócio e fortalecendo a imagem do queijo artesanal paulista.

A proposta vai além da divulgação das localidades (propriedades com ou sem day use) e de produtos cada vez mais únicos, em sabor e fabricação. A Rota promove o turismo rural, estimula a comercialização direta e valoriza a história de famílias que mantêm viva a tradição da produção artesanal. O projeto também contribui para consolidar o estado como um importante destino gastronômico nacional.

“Por conta da Copa do Mundo ampliei a venda do queijo tipo árabe, com casca de chimichurri, para ser degustado com geléia de pimenta e cerveja nas comemorações da caminhada do Brasil rumo ao hexa”, disse Juliana Furlan, da Estância do Queijo de Botucatu.

Para a Faesp, o crescimento das queijarias demonstra a capacidade de inovação do produtor rural paulista, que encontrou uma oportunidade de diversificação de renda e agregação de valor. Ao mesmo tempo, a atividade fortalece cadeias produtivas locais e amplia o protagonismo de São Paulo em um mercado que cresce ano após ano.

Com consumidores cada vez mais interessados em produtos de origem conhecida, identidade regional e qualidade diferenciada, a tendência é que a fabricação artesanal de queijos continue em expansão. O cenário aponta para novas oportunidades de negócios, maior presença em mercados especializados e o fortalecimento da imagem do queijo paulista dentro e fora do Brasil.

Uma diversidade de sabores e estilos

A produção artesanal paulista se destaca pela variedade de tipos de queijo elaborados em diferentes regiões do Estado. Entre os mais conhecidos estão os frescos, meia cura e curados, além de versões inspiradas em tradições europeias, como os queijos de casca florida, casca lavada, massa prensada e longa maturação.

Também ganham espaço os queijos produzidos com leite cru, que preservam características únicas do terroir e da microbiota local, resultando em sabores exclusivos. Há ainda produtos enriquecidos com ervas, especiarias, vinho, café e outros ingredientes que ampliam as possibilidades gastronômicas.

Entre os destaques estão os queijos maturados por períodos que variam de poucos dias a mais de um ano, os de mofo branco inspirados no brie e no camembert, os azuis semelhantes ao gorgonzola, além de criações autorais que expressam a identidade das regiões produtoras paulistas.

Harmonização de Cachaças

Para o produtor Charles Tilhaque, do Alambique Taboado, de Votuporanga, os diferentes tipos de cachaça pedem queijos distintos. Com cinco anos de existência e diversas premiações estaduais, nacionais e internacionais, ele explica a diferença de cada harmonização.

Cachaças com aromas mais adocicados combinam com os queijos do tipo Reino, Gouda Gruyère e Canastra Curado. As notas adocicadas combinam perfeitamente com queijos mais amanteigados e levemente adocicados.

Cachaças envelhecidas em carvalho combinam com os queijos Parmesão, Provolone, Grana Padano e Serra da Canastra Curado. Os sabores intensos do queijo encontram o corpo e a complexidade do carvalho sem que um domine o outro.

Cachaças envelhecidas em outras madeiras combinam com os queijos Brie, Camembert, Canastra Extra Curado e Gorgonzola. A complexidade da bebida acompanha a evolução dos sabores dos queijos mais sofisticados e maturados.

Cachaças sem envelhecimento, a tradicional pinga ou branquinha, combina com queijos Minas Frescal, Coalho, Muçarela de Búfala e Ricota. A leveza do queijo não encobre os aromas da cana, permitindo perceber melhor a autenticidade da bebida.

Vinhos

O produtor Marcelo Cintra, da Vinícola Quinta Família Cintra, em Atibaia, lembra que a proposta de plantar uvas surgiu há 12 anos, mas há seis anos eles começaram a trabalhar com suco de uva e vinho. Além da uva Niágara, a família investiu em outras variedades.

Tintos encorpados e tânicos (Cabernet Sauvignon, Syrah, Tannat): Excelentes com queijos de longa maturação, duros e ricos em sal (Parmesão, Grana Padano, Canastra curado e Cheddar forte);

Tintos médios (Malbec, Merlot, Carmenère): Harmonizam muito bem com queijos semiduros e de massa prensada, como Gouda, Emmental, Gruyère e Provolone;

Tintos leves e frutados (Pinot Noir, Barbera, Gamay): Combinam com queijos de pasta mole ou semimoles (Brie, Camembert, Gouda jovem), pois não brigam com a cremosidade do queijo.

Cervejas

Para o produtor Alexandre Xerxenevsky, da X-Craft Beer, na Vila Santana, em São Paulo, a melhor harmonização acontece quando cerveja e queijo possuem intensidade semelhante. Queijos delicados pedem cervejas leves, enquanto queijos mais maturados e intensos combinam melhor com cervejas encorpadas. O objetivo é que nenhum dos dois elementos domine a degustação, permitindo que aromas, sabores e texturas se complementem e proporcionem uma experiência gastronômica mais rica e prazerosa.

(Com CNA)

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Fernanda Toigo

Fernanda Toigo. Jornalista desde 2003, formada pela Faculdade de Ciências Sociais Aplicadas de Cascavel. Iniciou sua carreira em veículos de comunicação impressos. Atuou na Assessoria de Comunicação para empresas e eventos, além de ter sido professora de Jornalismo Especializado na Fasul, em Toledo-PR. Em 2010 iniciou carreira no telejornalismo, e segue em atuação. Desde 2023 integra a equipe de Jornalismo do Portal Sou Agro. Possui forte relação com o Jornalismo especializado, com ênfase no setor do Agronegócio.