Alho negro: Saiba como agregar valor à sua produção

Mesmo que o nome dê a entender o contrário, o alho negro não é uma variação do alho comum, usado para temperar a comida no dia a dia. Na verdade, se trata do mesmo produto, só que com aspecto, sabor e aroma diferentes por conta de um processo de fermentação. 

Mais comum na Ásia, o alho negro pode ser produzido em qualquer país produtor de alho. Isso porque o processo de fermentação é simples: os bulbos são mantidos em temperatura e umidade controladas. Após algumas semanas, os processos químicos dão vez a um novo produto. 

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Sabor e textura 

Depois de passar pelo processo de fermentação, o alho perde o sabor e o aroma fortes característicos, dando lugar ao que é chamado de umami, conhecido como o quinto gosto do paladar e que induz a produção de saliva e traz uma sensação aveludada à boca. 

O umami, que significa “gosto saboroso e agradável” em japonês, está presente em alimentos como tomate assado, shoyu, queijos e cogumelos. De modo geral, o alho negro assemelha-se muito com ameixa desidratada.

Fermentação

Todo o processo de fermentação, apesar de parecer muito sofisticado, é praticamente artesanal. Os bulbos são colocados inteiros em fornos especiais e mantidos entre 15 e 90 dias em umidade (80% a 90%) e temperatura (60 a 90ºC) controladas. 

Durante esse período, o alho sofre a reação de Maillard, que dá a coloração escura e o aspecto caramelizado. Essa é a mesma reação química que dá a coloração marrom da carne assada. 

Atualmente, os países que mais produzem o alho negro são também os maiores produtores de alho: China, Índia, Bangladesh, Coreia do Sul e Egito. O Brasil está na 13ª posição, segundo dados de 2020 da Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura.

Quanto custa? 

Apesar de ser um processo simples, o tempo e a precisão aplicados na fermentação aumentam o valor do produto. Por isso, produzir alho negro é uma ótima forma de agregar valor. Hoje, no varejo, o alimento chega a ser vendido, por quilo, por preços que vão de R$ 300 e podem ultrapassar os R$ 1 mil, principalmente quando são misturados com produtos finos, como trufas. 

Benefícios à saúde

Além de ser uma iguaria utilizada na gastronomia, o alho negro também traz inúmeros benefícios para a saúde. Isso porque ele apresenta altas quantidades de vitaminas B1, B3, C e minerais como iodo, potássio e fósforo. 

Além disso, o alho negro é antioxidante, aumenta as defesas do organismo, dá energia, aumenta a pressão arterial, é diurético e ajuda a prevenir doenças cardiovasculares, entre outras.