PECUÁRIA
Conserva de peixe? Conheça a tecnologia que tornou isso possível com filé de pirarucu
Débora Damasceno
#souagro| Pesquisadores da Embrapa desenvolveram o filé de pirarucu (Arapaima gigas) em conserva, tecnologia agroindustrial que agrega valor ao pescado e desponta como potencial ativo de bioeconomia e desenvolvimento na Amazônia. O pirarucu está entre os maiores peixes de água doce do Brasil e do mundo e tem despertado a atenção de consumidores, manejadores e produtores em todo País, em especial, na Amazônia, de onde é originário. Entre as características atraentes ao mercado destacam-se o rápido ganho de peso desse peixe e o aproveitamento de carne, superior ao encontrado no gado.
A tecnologia está disponível a empresas interessadas em dar continuidade à pesquisa e levá-la ao mercado consumidor. Ela foi desenvolvida por meio de parceria entre a Embrapa Amazônia Oriental (PA) e Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ) e resultou em um comunicado técnico detalhando todo processo e que pode ser acessado gratuitamente no portal da instituição.
A pesquisadora Alessandra Ferraiolo, uma das autoras do trabalho, defende que é necessário diversificar os produtos de peixes enlatados existentes no mercado, e com isso, possibilitar agregação de valor, assim como aumentar a vida útil do pescado fresco.
O pirarucu é um peixe carnívoro que pode atingir, em condições de natureza, até três metros de comprimento e ultrapassar os 200 quilos. No caso da criação comercial, em cativeiro, os números também são animadores, pois o animal chega a 12 quilos em apenas um ano, tamanho apreciado pelo mercado.
Em termos de rendimento econômico, pesquisas da Embrapa indicam que o pirarucu suplanta ao dobro o tambaqui e em até 40 vezes aos bubalinos, bovinos e ovinos. Considerando-se os elevados rendimentos de carne, o que indica a espécie com elevado potencial para a piscicultura industrial.
Segundo Ferraiolo, o trabalho têm o intuito de agregar valor e incentivar o consumo da espécie, além de diversificar os produtos de peixes enlatados. “O objetivo do trabalho foi desenvolver conservas de pirarucu da pesca e da piscicultura e avaliar os produtos quanto às suas características físico-químicas, sensoriais e qualidade microbiológica”, detalha.
Ela explica que as vantagens da espécie para esse tipo de processo agroindustrial estão no rendimento muscular e qualidade da carne. “A carne do pirarucu possui coloração clara, textura firme, sabor suave, o que agrada aos consumidores. A ausência de espinhas intramusculares e baixo teor de gordura são outros pontos importantes”, conta a cientista.
Do rio à lata
O trabalho dos cientistas envolveu, além do desenvolvimento de conservas, a avaliação da qualidade do produto final a fim de incentivar o consumo da espécie e fomentar a sua cadeia produtiva.
Os produtos enlatados foram avaliados quanto às suas características físico-químicas e sensoriais e à qualidade microbiológica. A pesquisadora conta que foi obtido um produto de boa qualidade nutricional, sensorial e sanitária. É também considerado um produto de conveniência, por ser de fácil preparo, semipronto ou pronto para o consumo. “O filé de pirarucu em lata dispensa a cadeia do frio para o seu armazenamento, distribuição e comercialização”, enfatiza a cientista.
Ela lembra que, como qualquer pescado, o filé da espécie é altamente suscetível à deterioração, desafio que a apresentação em lata ajuda a contornar. “O beneficiamento aumenta a vida útil, a diversidade de produtos e a aceitação do pescado pelo mercado consumidor, além de permitir um melhor controle de qualidade e aproveitamento dos subprodutos, sem perder os benefícios nutricionais”, defende a cientista ao ressaltar que o elevado teor de nutrientes presente no pirarucu o torna recomendável ao consumo.
Pelo processo agroindustrial desenvolvido, os filés foram higienizados em solução clorada, imersos em salmoura (3% sal refinado), drenados, cortados e acondicionados em latas. Em seguida, adicionou-se o líquido de cobertura, à base salmoura a 2% e as latas foram submetidas aos processos de exaustão, recravação, tratamento térmico e resfriamento.
Degustações, em testes sensoriais, também foram realizados e indicaram que a conserva elaborada com o pirarucu da piscicultura foi preferida em comparação à elaborada com o peixe oriundo da pesca. Os peixes de criação se sobressaíram nos atributos textura, sabor e impressão global. O resultado geral foi a intenção positiva de compra do produto. “A conserva de pirarucu, proveniente da pesca ou da piscicultura mostrou boa aceitação sensorial”, afirma Ferraiolo.
(Com Embrapa)
