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Inédito: Painel sensorial de azeites obtém certificado internacional
Débora Damasceno
Painel de análise sensorial dos azeites de oliva virgens do Laboratório Federal de Defesa Agropecuária no Rio Grande do Sul (LFDA-RS) obteve o reconhecimento do Conselho Oleícola Internacional (COI) até 30/11/2022. Esse reconhecimento é inédito no Brasil, e é a constatação da qualidade técnica das análises realizadas pelo corpo do Painel.
O painel sensorial é formado por um grupo de pessoas treinadas regularmente para provar um azeite de oliva e identificar nele aromas e sabores. A ação é complementar a análises laboratoriais físico-químicas e é fundamental para determinar se um azeite de fato é extravirgem ou não.
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Para obtenção da certificação, o COI elenca uma série de requisitos técnicos e gerenciais, entre os quais a infraestrutura e a proficiência nos ensaios sensoriais.
“Esse reconhecimento é uma garantia da competência técnica e proficiência dos painéis. Considerando o mercado de azeite no Brasil, em que cerca de 99% dos produtos disponíveis são importados, é fundamental termos esse reconhecimento internacional, uma vez que o COI é a referência em regulação internacional”, relata o auditor fiscal federal agropecuário, Marcos Vinicios de Souza, responsável pelo Laboratório de Classificação Vegetal do LFDA-RS.
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As análises físico-químicas de azeite de oliva são realizadas pelo LFDA-RS desde 2016, em atendimento aos requisitos definidos pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Vegetal da Secretaria de Defesa Agropecuária, e é através delas que se pode detectar fraudes e verificar se o produto está sendo comercializado com a classificação adequada. A partir desse reconhecimento, será trabalhado a implementação deste método na rotina para garantir que o azeite de oliva extravirgem que chega à mesa do consumidor brasileiro seja um produto de qualidade.
Para o chefe de Painel Sensorial, o professor Juliano Garavaglia, da Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre (UFCSPA), essa certificação vai além da fiscalização, pois atesta a qualidade das análises realizadas pelo painel sensorial. “Estamos alinhados com outros laboratórios de todo o mundo, demonstrando que os resultados obtidos, seja na intensidade de aspectos positivos ou defeitos dos azeites, estão de acordo com as normativas internacionais. Também é importante para comparar dados sensoriais de cada azeite, oriundos de diferentes regiões do país, diferentes azeitonas, pontos de maturação e assim, melhorar toda a cadeia produtiva, buscando azeites de alta qualidade e com características sensoriais bem definidas e classificadas”.
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O que é Painel Sensorial?
O painel sensorial é formado por um grupo de pessoas treinadas regularmente para provar um azeite de oliva (virgem) e identificar nele aromas e sabores. Um especialista, que é chamado de chefe de painel, organiza e avalia estatisticamente as notas de aromas que cada pessoa deu ao azeite.
Os ensaios sensoriais basicamente consistem na identificação e quantificação da intensidade de uma série de atributos sensoriais do azeite de oliva virgem, que podem ser positivos, intrínsecos ao produto de boa qualidade, como aromas frutados e sabor amargo e sensação de pungência; ou podem ser negativos, produzidos a partir de processos inadequados de produção, matéria prima de baixa qualidade ou mau armazenamento: por exemplo, aroma e sabor rançosos; aromas de fermentação anaeróbica ou aeróbica; aromas e sabores de mofo; etc.
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Então, conforme a presença de aromas frutados e a presença ou não de aromas ou sabores negativos indicados por esse grupo de pessoas, o chefe de painel emite um certificado dizendo se aquele azeite é virgem, extravirgem ou lampante, que é como os azeites virgens são classificados pela legislação brasileira.
O painel sensorial funciona a partir de uma seleção e de treinamentos periódicos (no mínimo semanal, frequência adotada pelo Painel Sensorial do LFDA-RS) dos avaliadores. Esses processos são conduzidos por um chefe de painel, que tem uma capacitação específica e aprofundada nos ensaios sensoriais de azeite de oliva. Uma vez que o grupo (chefe e avaliadores) é formado, as amostras de azeite são provadas às cegas; cada avaliador registra suas percepções (atributos sensoriais positivos e negativos, se houver, e suas intensidades); e o chefe de painel avalia as medianas bem como controles de validade de resultados de uma sessão (amostras em duplicata, por exemplo e dispersão de resultados para cada parâmetro avaliado).
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Atualmente, estão envolvidas 22 pessoas, oriundas do LFDA-RS e da Superintendência Federal de Agricultura no Rio Grande do Sul (SFA-RS), além de servidores da Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre (UFCSPA) e voluntários.
Rede LFDA
A Rede LFDA é composta por seis Laboratórios Federais de Defesa Agropecuária (LFDA) distribuídos por todo o Brasil: LFDA-GO, em Goiânia; LFDA-MG, em Pedro Leopoldo; LFDA-PA, em Belém; LFDA-PE, em Recife; LFDA-RS, em Porto Alegre; e LFDA-SP, em Campinas.
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As análises laboratoriais desempenhadas pela Rede LFDA são fundamentais à garantia da saúde dos rebanhos, da sanidade das lavouras e da qualidade dos diferentes produtos agropecuários, consumidos no Brasil ou exportados a mais de 100 países.
Os resultados emitidos pelos LFDAs são internacionalmente reconhecidos como iguais ou equivalentes, seguros e confiáveis, o que confere ao Brasil o posicionamento entre os maiores exportadores de produtos agropecuários do mundo.
(FONTE: Mapa)
