De origem italiana, o legítimo queijo muçarela é confeccionado com leite 100% de búfala, tem sabor, textura e aroma específico e agradável, além do maior valor nutricional e comercial, quando comparado ao queijo tipo muçarela de vaca.  Para contribuir com a cadeia produtiva do leite de búfalas, o Instituto de Zootecnia (IZ-Apta), da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de SP, realiza pesquisa para identificar marcador genético associado com aumento do rendimento deste queijo.

Segundo o pesquisador do IZ Anibal Vercesi Filho, a variação genética das principais proteínas do leite possibilita que as mesmas possam ser utilizadas como marcadores moleculares para selecionar características específicas e serem utilizadas como ferramenta para o melhoramento genético. “As caseínas são proteínas do leite importantes no processo de produção de queijo. Neste estudo nós desenvolvemos e padronizamos metodologia para genotipar o gene CSN3 da caseína em 500 bubalinos pertencentes a criadores associados a ABCB, localizados em diferentes cidades do Estado de São Paulo ”.

A produção de leite bubalino está em constante crescimento no Brasil, que já possui o maior rebanho do Ocidente. Segundo a ABCB (Associação Brasileira de Criadores de Búfalo), só no estado de São Paulo, a pecuária leiteira de bubalinos cresceu 12% na última década, chegando a 20% de aumento no Vale do Ribeira e no sudoeste paulista. Praticamente todo o leite de búfalas produzido no país é voltado para produção de queijo, principalmente a muçarela, e as caseínas desempenham um papel fundamental nesse processo, pois são responsáveis pela coagulação do leite. Em comparação ao leite bovino, o leite bubalino se caracteriza por ter maiores teores de proteína, gordura, lactose, vitaminas e minerais, tendo proteínas altamente digestíveis e de elevado valor biológico.

Desde  2019, o Laboratório de Biotecnologia do Instituto de Zootecnia de Nova Odessa iniciou uma parceria de trabalhos com a ABCB, realizando análises sobre a beta-caseína. Posteriormente o Laboratório desenvolveu uma metodologia visando a quantificação de possíveis adulterações no leite e derivados lácteos de bubalinos com leite bovino. Desde então, todas as análises do país referentes ao Selo de Pureza 100% Búfalo são realizadas no Laboratório.

Segundo Vercesi, a metodologia desenvolvida vai contribuir para o melhoramento genético de bubalinos. “Com o início do Programa de Avaliação Genética em Búfalos conduzido pela ABCB, foi levantada a demanda pela Associação do estudo de genes que a priori teriam interferência no processo de qualidade e fabricação de queijos, principal produto do processo produtivo da cadeia de leite bubalino. Com a seleção de animais que possuem o alelo B do gene CSN3 Kappa caseína, vai aumentar o rendimento de queijo do rebanho, aumentando a rentabilidade do produtor”, relata.

Laboratório de Biotecnologia do IZ

O Laboratório Genética e Biotecnologia IZ-Apta é reconhecido pelo desenvolvimento de metodologias para detecção de fraudes em produtos lácteos.

Pioneiro na identificação do leite A2 no país, o laboratório realiza análises que garantem a pureza deste leite, possibilitando sua certificação, garantindo mais segurança ao consumidor e maior retorno econômico para o produtor. O leite A2 é livre da beta-caseína A1, que causa desconforto gastrointestinal em algumas pessoas.

Outro destaque foi o desenvolvimento de metodologia para detecção de leite de vaca em leite ovino, caprino e bubalino, garantindo a pureza dos produtos lácteos.

(Por Alexandra Cordeiro)

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Fernanda Toigo

Fernanda Toigo. Jornalista desde 2003, formada pela Faculdade de Ciências Sociais Aplicadas de Cascavel. Iniciou sua carreira em veículos de comunicação impressos. Atuou na Assessoria de Comunicação para empresas e eventos, além de ter sido professora de Jornalismo Especializado na Fasul, em Toledo-PR. Em 2010 iniciou carreira no telejornalismo, e segue em atuação. Desde 2023 integra a equipe de Jornalismo do Portal Sou Agro. Possui forte relação com o Jornalismo especializado, com ênfase no setor do Agronegócio.