Pesquisadores da Embrapa Instrumentação (SP) e da Universidade Federal de São Carlos (UFSCar) desenvolveram uma solução aquosa, conhecida como sensor em forma líquida, que permitiu uma descoberta importante: a fluorescência de nanocristais de celulose (CNC) tem potencial para monitorar o teor de ácido tânico em vinhos tintos. A solução composta de CNC pura se mostrou eficaz para apontar a presença de tanino, um parâmetro considerado fundamental por enólogos na estrutura e características organolépticas (aroma e sabor) e ainda atuar na estabilização da cor do vinho.

A constatação de que a autofluorescência da celulose se altera na presença do ácido tânico abre caminhos para o desenvolvimento de sensores ópticos à base de nanocristais de celulose para monitorar taninos, não só em vinhos, mas em produtos alimentícios e bebidas. Na demonstração, como prova de conceito, a pesquisa detectou a molécula de tanino associada à palatabilidade em vinhos tipo Cabernet Sauvignon e Tannat.

O presidente da Associação Brasileira de Enologia (ABE), o enólogo Ricardo Morari, explica que os taninos são compostos fenólicos que desempenham um papel importante na composição, qualidade e potencial de envelhecimento dos vinhos tintos. Além disso, ele diz que os taninos têm a capacidade de fixar pigmentos, contribuindo para a estabilidade da cor, além de fornecer estrutura e, quando bem integrados e equilibrados, proporcionam complexidade e elegância aos vinhos.

“A possibilidade de detecção instantânea desse componente através de uma nova tecnologia poderá fornecer ao enólogo uma informação importante para que ele possa entender melhor as características e a composição do produto que está elaborando, conduzindo a elaboração de maneira a extrair o máximo do potencial e qualidade desse vinho”, avalia Morari, que atua na Cooperativa Vinícola Garibaldi, localizada em Garibaldi (RS).

Ele conta que os taninos estão associados à sensação na boca de adstringência de bebidas como os vinhos. É o que torna a textura do vinho seca, amarga e encorpada por conta do seu efeito adstringente, mas também auxilia na conservação da bebida. Eles estão presentes em cascas de uvas, sementes e nos cabinhos dos cachos, conhecidos como engaços. Mas, embora seja um importante atributo sensorial enológico na determinação das qualidades do vinho, em excesso, é considerado um antinutriente.

“Assim, a determinação de tanino em amostras de alimentos por métodos analíticos ópticos – fotoluminescência – pode ser vantajosa, uma vez que esse tipo de procedimento é rápido, elimina a necessidade de experimentos e reagentes trabalhosos, ao mesmo tempo que proporciona relativa sensibilidade e seletividade”, afirma a pós-doutoranda Kelcilene Teodoro, que conduziu a pesquisa sob a supervisão do pesquisador da Embrapa Daniel Souza Corrêa.

Para o presidente da Associação Brasileira de Sommeliers de São Carlos, Mário Francisco Mucheroni, com esses sensores, os especialistas poderão ter uma informação a mais para a análise. “Quem sabe no futuro possa também ter informações sobre a origem, sementes, peles e barricas. Essa separação seria fundamental para o enólogo, no caso dos vinhos”, comenta o presidente.

Outra vantagem do sensor em forma líquida é que o método, em princípio, pode ser adaptado para aparelhos portáteis de fluorescência, facilitando o uso em diferentes locais.

De acordo com Teodoro, a literatura científica é escassa no que diz respeito à exploração de propriedades fluorescentes da celulose, que possam ser utilizadas em sensores químicos. “Geralmente, na área de sensores, a celulose ou a nanocelulose, embora bastante versátil, é combinada com outros materiais que desempenham o papel principal no mecanismo de detecção. Dessa forma, na maioria das aplicações, a nanocelulose atua como suporte ou substrato, enquanto sua autofluorescência inerente permanece ainda pouco explorada para aplicações em sensores”, esclarece a pesquisadora.

“Nós buscamos ampliar o uso de nanocelulose no ramo de sensores, encontrando aplicações inovadoras para esse material, já que verificamos que sua propriedade de autofluorescência tem potencial para ser utilizada como sensor óptico, fenômeno pouco relatado na literatura”, relata Corrêa.

Análise sensorial

A enóloga da vinícola Terras Altas, localizada em Bonfim Paulista, distrito de Ribeirão Preto (SP), Luísa Antunes Tannure, explica que o processo atual para avaliar os taninos é realizado de forma sensorial na uva e no vinho. Na época de maturação da uva no campo, são feitas análises químicas para detectar o pH, acidez e açúcar em ºBrix, e provadas as uvas, avaliando textura e cor de sementes e cascas.

“Se as sementes estiverem com coloração marrom e crocante é um sinal de que os taninos estão com polimerização adequada. No vinho também avaliamos se a sensação na boca gerada pelos taninos está adequada”, conta a enóloga.

Ela diz que também realiza a análise de IPT (Índice de Polifenóis Totais) para medir taninos e outros compostos fenólicos sem separá-los. A análise química consiste em algumas etapas e tem início com a diluição do vinho e colocação de uma amostra em um aparelho chamado espectrofotômetro, que realiza a leitura imediata. Tannure explica que depois é feita uma conta simples, mas que não mede taninos exclusivamente.

“Como o equipamento é caro, essa análise é terceirizada, mas o custo para realizá-la é baixo. A análise geralmente é feita após a fermentação alcoólica ou malolática (feita por bactérias com a liberação de dióxido de carbono) para se obter dados do vinho no tanque e antes de engarrafar. Com isso, é possível obter um laudo do produto antes de finalizá-lo”, explica a enóloga. Ela ainda acrescenta que, para a tomada de decisões no dia a dia da vinícola, apenas a análise sensorial é suficiente. “A de IPT é importante, mas não imprescindível”, conclui.

(Com Embrapa)

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(Redação Sou Agro/Sou Agro)