As novas regras de qualidade do presunto foram aprovadas pelo Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa). A portaria foi publicada nesta terça-feira (18) e aprova o novo Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ) do produto.

As novas regras se aplicam aos tipos de presunto cozido produzidos e buscam conferir uma identidade aos produtos, garantir a segurança, além de padronizar entendimentos e atender às demandas do setor produtivo.

Entre as melhorias, tem-se a definição de 25% como limite máximo de colágeno presente em relação à proteína total do produto final para manter a qualidade das matérias-primas cárneas utilizadas, bem como a característica do produto. Para o presunto cozido de aves, a quantidade de colágeno em relação à proteína total deverá ser de no máximo 10%.

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Na fabricação, as regras de moagem da matéria-prima cárnea passam a ser de no máximo 10% para o presunto cozido e de no máximo 5% para o presunto cozido tenro. Já para o presunto cozido superior, não é permitida a moagem da matéria-prima. Essa medida busca padronizar entendimentos e manter a identidade do produto tradicional.

Outra mudança está na atualização do mínimo de proteína de 14% para 16% e relação umidade/proteína máximo de 5,35 para 4,8 para o tipo cozido.

Já os parâmetros físico-químicos para o presunto cozido de aves foram definidos como proteína mínima 14%, carboidratos máximo 2% e relação umidade/proteína máximo 5,2.

A norma entra em vigor a partir de 2 de maio e os estabelecimentos registrados no Mapa terão o prazo de um ano para se adequarem às condições previstas na portaria.

Com Mapa

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(Tatiane Bertolino/Sou Agro)